低糖、無糖為何那樣“紅”？
近幾年來，標(biāo)注“低糖”、“無糖”甚至“0糖”的食品充斥著大小熒屏和商超市場，似乎大家都對“糖”唯恐避之不及，這又是為什么呢？
隨著我國居民生活水平提高，因能量攝入過多導(dǎo)致的慢性疾病呈高發(fā)態(tài)勢。據(jù)2020年最新的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》顯示，中國居民18歲以上的成年人群中超重肥胖人群已超過了總?cè)巳旱?0%。而與糖代謝相關(guān)的糖尿病患病情況也很不樂觀，2012年中國成年居民中糖尿病患病率已達(dá)到9.7%，相當(dāng)于在2002年患病率（4.2%）的基礎(chǔ)上翻了一倍。
國務(wù)院辦公廳頒布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中明確提出要積極推進(jìn)全民健康生活方式行動，廣泛開展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動，其中“減糖”是控制能量攝入的重要內(nèi)容之一。
然而，人對甜味的喜好是與生俱來的，嬰兒出生第一天就會在嘗到甜味后露出笑容。如何才能既滿足人們對甜味的喜好，而又不過多的攝入糖呢？特別是對于需要控制糖攝入的人群，是一個重要問題。
甜味劑作為賦予食品以甜味的食品添加劑，為這些人群提供了一種可行的選擇。因甜度高、能量低或不含能量、工藝性能穩(wěn)定、安全性高等特點(diǎn)，甜味劑在過去100多年間在許多國家和地區(qū)越來越廣泛地被應(yīng)用于食品和飲料，各種“低糖”、“無糖”甚至“0糖”的食品飲料便成了食品界的新寵兒。
“0糖”真的是沒有糖么？
關(guān)于包裝食品和飲料上對于糖含量的標(biāo)注，我國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)是有著嚴(yán)格定義的。
按《GBZ21922-2008 食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》的要求，食品包裝上對于“糖”的概念，是包括全部的單、雙糖類，如葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖，既不是廣義的“糖”——即碳水化合物的意思，也不是狹義的“糖”——即蔗糖的含義。因此，“0糖”和“0蔗糖”還是不一樣的。
另外說一句，我們生活中常見的白砂糖、冰糖和紅糖，以及片糖、黃糖和黑糖等粗制糖中的主要成分，其實(shí)都是蔗糖；蜂蜜的成分較為復(fù)雜，除了乳糖和半乳糖，蜂蜜基本上是個單雙糖的大雜燴，以果糖和葡萄糖為主，摻雜少許麥芽糖和蔗糖；果葡糖漿是用玉米淀粉為原料制成的糖類混合物，除水分外的主要成分是果糖和葡萄糖。
那什么又是“無糖”或“0糖”？
按照《GB 28050-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中關(guān)于“無糖”和“低糖”的定義，當(dāng)食物或飲料中的單、雙糖含量≤0.5g/100g（固體）或100ml（液體）時，就可以標(biāo)注為“無糖”、“不含糖”或“0糖”了；而當(dāng)食物中的單、雙糖含量尚未達(dá)到無糖標(biāo)準(zhǔn)，但含量≤5g/100g（固體）或100ml（液體）時，這種食品或飲料就可以標(biāo)注為“低糖”。
“糖”與“非糖”
為了保持甜美的口味，同時又要迎合消費(fèi)者“無糖”和“低糖”的消費(fèi)需要，商家會選擇使用代糖或甜味劑來取代食品配方中的部分或全部添加糖。低/零卡甜味劑是被加到食品和飲料中提供甜味的一種配料，提供極少甚至零水平的卡路里。
目前經(jīng)過國家批準(zhǔn)允許商用的甜味劑有糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜葉菊糖苷等，此外還有名字里帶“糖”但并不屬于糖的甜味劑，如木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇和麥芽糖醇等糖醇類物質(zhì)也屬于甜味劑，它們?yōu)橄M(fèi)者提供了減少糖的攝入同時又不必犧牲甜味的一種解決途徑。
從最初的糖精鈉到目前的各種糖醇，由于消費(fèi)者對甜味劑初始原料的偏好，甜味劑的選擇越發(fā)地傾向于接近天然單、雙糖的成分，比如麥芽糖醇等，但實(shí)際上，只要是嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的種類和劑量添加的甜味劑，對于人體健康都是安全的，無需特別擔(dān)心。特別是與天然糖分結(jié)構(gòu)相近的糖醇類物質(zhì)，目前在允許使用名單上的糖醇的安全性都是十分可靠的。
低/零卡甜味劑為我們提供了降低膳食中能量和糖水平的簡單途徑，同時不會影響人們對甜味食品和飲料的享受。大量的科學(xué)出版物廣泛闡述了低/零卡甜味劑對人體的營養(yǎng)益處，例如口腔健康，低血糖和胰島素血癥反應(yīng)，體重管理，這都是由于其低或無致齲性，更緩慢地或不完全地被腸道吸收。
甜味劑在美國、歐盟及中國等100多個國家和地區(qū)廣泛使用，有的品種使用歷史已長達(dá)100多年。甜味劑的安全性已得到國際食品安全機(jī)構(gòu)的肯定，國際食品法典委員會、歐盟食品安全局、美國食品藥品監(jiān)督管理局、澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局、加拿大衛(wèi)生部等機(jī)構(gòu)對所批準(zhǔn)使用的甜味劑的科學(xué)評估結(jié)論均是：按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用甜味劑，不會對人體健康造成損害。
我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）對允許使用的甜味劑品種以及使用范圍和最大使用量都有具體規(guī)定。這些規(guī)定都是基于專家的科學(xué)風(fēng)險評估結(jié)果制定的，只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，是有安全保障的。
我們以麥芽糖醇為例，這是一種通過氫化麥芽糖后得到的糖醇，運(yùn)用在食品中可產(chǎn)生與蔗糖相同的甜度，但是由于化學(xué)構(gòu)型與蔗糖和麥芽糖均不一樣，因此并不會像蔗糖或麥芽糖一樣引起血糖和血胰島素的劇烈波動，也不會產(chǎn)生像可消化碳水化合物那樣多的熱量，對于控制體重增長和穩(wěn)定血糖水平具有一定的積極作用。
此外，由于氫化后的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生了變化，麥芽糖醇不會被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸，特別是不會在口腔內(nèi)被細(xì)菌利用產(chǎn)生腐蝕牙釉質(zhì)的酸性物質(zhì)，因此也不會像蔗糖一樣引起齲齒，具有一定的抗齲齒效果。而且，按《GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對在糖果、面包、糕點(diǎn)和餅干等食品中麥芽糖醇的添加量甚至都沒有做添加量上限的限制，其食用的安全性可見一斑。
1964年，日本就已經(jīng)開始工業(yè)化生產(chǎn)麥芽糖醇，麥芽糖醇在歐美等國也已經(jīng)商品化多年。FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會，對它們的最大每日允許攝入量ADI值不做限定。法國、瑞士、比利時、丹麥、芬蘭、挪威、英國、瑞典、澳大利亞、日本和美國等許多國家均已批準(zhǔn)麥芽糖醇在食品中的應(yīng)用?？梢娖浒踩栽谑澜绶秶鷥?nèi)都是受到承認(rèn)的。
0糖=0能量？
首先一個簡單的回答，“0糖”并不等于“0熱量”。從消費(fèi)者的購買心理和普遍認(rèn)知來講，選擇標(biāo)準(zhǔn)“0糖”或“低糖”食品或飲料時，實(shí)際上是在選擇一種低熱量的食品或飲料，因?yàn)樵诟鞣N正確或不正確的營養(yǎng)知識宣傳中，人們已經(jīng)對“糖”和“熱量”還有“不健康”之間建立了一種隱含的聯(lián)系。
但是，我們這里需要指出的是，在部分的食品和飲料中，“0糖”并不代表著“0熱量”，這又是怎么一回事呢？
首先，我們得回到《GB 28050-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，找到對能量（也就是熱量）的說明。當(dāng)一種食物或飲料中，所提供的能量≤17kJ/100g（固體）或100ml（液體），且脂肪成分所提供的能量占比量≤總能量的50%時，這種食品或飲料即被認(rèn)為是“無能量”或“0能量”的，所以標(biāo)注“0熱量”的食品或飲料并不是真正的絕對無熱量。
而且在部分食品中，除了單、雙糖以外，還有其他不可避免存在的食物成分也在發(fā)揮著供能作用，比如餅干除了糖之外，還有面粉等就能在人體消化之后產(chǎn)生能量。因此像餅干這類食物，即便非常嚴(yán)格地一粒糖也不添加，也不可能做到完全符合“0熱量”，這一點(diǎn)和完全依靠添加糖或甜味劑引入甜味及熱能成分的飲料不一樣，飲料可以做到的嚴(yán)格符合“0熱量”標(biāo)準(zhǔn)。
不過生命本身就是能量活動支撐起來的，無邊際地追求“0能量”或“0熱量”這種行為本身就是不理性的。對熱量過分焦慮不僅沒有必要，而且還會給生活增加不必要的麻煩，為什么不學(xué)會享受美食、享受運(yùn)動，讓生活變得美好起來，而去糾結(jié)那一串串?dāng)?shù)字呢？畢竟——唯有愛與美食不能辜負(fù)啊！
